鮨 石橋正和

先日は大好きな先輩たちと鮨を食べに銀座「鮨 石橋正和」のへ行ってきた。実はあれだけ食べてて銀座で鮨を食べたのはこれが初めてだった。6時半に新宿で山手線に乗って最寄り駅の新橋まで。意外と時間かかるんだね。7時からの約束だったのでギリギリで到着した。銀座8丁目の少しレトロなビルの3階にあるけど古いエレベーターがいい味出していて黒ラベルのCMに出てくる大人エレベーターに乗ったような気分。

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エレベーターを降りて右側にお店の入り口があった。のれんをくぐって中へ。もう頭の中は鮨でいっぱい!

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7時ちょうどにお店に着いたのに先輩方は既にいらっしゃってて飲まずに私の到着を待ってくれてた。申し訳ない。まずはビールで乾杯!いい趣味のグラスだ。

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箸置きもかわいい。なかなかいいセンス。店内はカウンターのみで少し小さいけど狭い感じではなくリラックスできるし、まだ新しい感じで清潔感があってオシャレ。非常に居心地がいいお店だ。

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大将の石橋正和さんは海外の有名店のアドバイザーを努めたことがあって海外でも名の知れた方らしくて海外観光客のお客さんも多かった。鮨と向き合うときはすごく真剣でその眼差しが鋭い。でも、話しかけるとすごくフレンドリーで優しい。

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ガリと漬物と盛り合わせ、品がいい。

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一品目は毛ガニ。贅沢に身だけをほぐしてあるので食べやすいし、美味しい。きっちりつまみと握りを分けるオーソドックスな構成のコースだった。

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その次に雲丹とホタテ、紫芽。雲丹は甘くてクリーミーで絶品、ホタテも新鮮で噛みごたえがあって雲丹や紫芽ともよく合う。

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じゃ、そろそろ日本酒にいきましょうか!一杯目は女将さんおすすめの「酔鯨 純米吟醸 吟麗」。高知のお酒らしい。主張がそんなに強くなく鮨によく合う食中酒な感じで美味しい。今度の四国ツーリングのときにも飲んでみよう。

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次はしめ鯖。脂が乗ってて旨い。酒が進むね!

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ペースがちょっと早かったので酔っ払う前にと「十四代 角新 大吟醸 播州 山田錦」を頼んだ!甘くて超絶美味しいけど濃厚!これを飲んだ後は口にその味がずっと残ってしまう問題があった。赤ワインのようにお肉によく合いそうだけど魚料理では一番最後の締めで飲んだほうがよさそう。

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お店は大将の石橋さんと女性の弟子さん、女将さんの3人で回していた。手際よく絶妙なチームワークで動いていて見てて気持ちいい。素敵なチームなのが見ててすぐ分かる!

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続いて牡蠣とタコ、アワビの三点セット。完全なる酒の肴!

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十四代を飲んだ後で何を飲んでも負けそうだったので日本酒のリストをもらってちゃんと見たら「黒龍 石田屋」があるのではないか!以前赤坂の菊乃井で飲んだ以来ファンになってしまったけどあまり置いてあるお店があまりなくてメルカリで買うか迷ってたところだったので思わず頼んでしまった。

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おお!一ヶ月ぶりなのにすごく久しぶりのような感覚。ほんとに飲みたかった。十四代の後でも負けない美味しさ。このキレイな感じはなんだろうね。全体をまろやかに包んでくれるかのような錯覚まで。美味しい!

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続いてフグの白子。クリーミーで濃厚な味。当たり前だけどお酒とよく合う。

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続いて少し辛口の「金滴 純米吟醸」。

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大好きな太刀魚。

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最中の中身が雲丹とあん肝!

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雲丹最中をいただいてつまみのほうが終了。一つ一つクオリティが非常に高くて酒の肴として最高の料理だったのでついつい飲みすぎてしまった。

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いよいよここから握りがスタート!一緒に行った3人とも糖分の取りすぎに気を使ってるのでシャリを少なめでお願いしたら石橋さんがバランスよく握ってくれた。

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最上級のネタと赤シャリのバランスがよく最高に美味しい!これは毎日食べても飽きない味や!

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雲丹とイクラにトリュフ丼!これもインパクト大!トリュフの風味もすごいけど雲丹やイクラもそれに負けなくて、それでもうるさい感じでもなく非常にバランスよくまとまってる。

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最後の一杯は仙台の「勝山 純米吟醸酒 献」。SAKE COMPETITION2015、2016の純米吟醸部門で2年連続1位を取ったらしい。これも美味しかった。

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続いて太巻き。なぜか海外観光客に太巻きが大人気らしくてできるだけ大きく巻いてくださいとオーダーしてた。その巻く瞬間を動画で撮影してて盛り上がったので多分インスタなどで人気なのかもね。

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最後に味噌汁をいただいてコースが終了。

非常にクオリティが高くて感動すら覚えるくらい幸せなひと時を味わえた。さすが銀座はレベルが高いね。また行けるように頑張ろう!

2019、初新年会は「鮨 あい澤」

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2019年最初の新年会はいつもお世話になっている渋谷の「鮨 あい澤」で行なった。かわいい後輩を二人連れての訪問。二人とも鮨 あい澤は初めてだったけど自信を持って紹介できるお店だね。実はそんなにたくさんの人には紹介したくないお店でもある。

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相澤さんは新年も相変わらず爽やかな感じで鮨を握ってくれる。邪魔にならないように写真を撮りたかったけどカメラのセンサーが光っちゃって邪魔しちゃったな(汗)。申し訳ない。

職人の包丁さばきをいつ見ても見応えがある。

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こちらは鮨 あい澤でよく出てくる白子なんだけど今年から新しい試しとしてトリュフオイルをかけてきた!いつもの白子の美味しさの上にトリュフの風味が重なって味に立体感を感じられる。これはいいね。相澤さんも2019年に向けてどんどん新しい挑戦を始めたようでますます応援したくなる。鮨 あい澤のさらに進化した新しい味に期待!

後輩たちとは他愛もない話から仕事の話や悩み、楽しみにしてることなどたくさんの話ができてよかった。何より新年への期待と意欲に満ちてる姿がよかったね。いつも応援してあげるからとことん頑張ってくださいね!

鮨 あい澤

前回は8月に行ったので2ヶ月ぶりの訪問。前日は「 」へ行って2日連続での鮨、ちょっと食べ過ぎな気もするけど…娘が自然教室で木曜日かた土曜日まで長野に行ってるから奥様から美味しいものでも食べに行きたいとリクエストを受けたので一番好きな鮨屋の「鮨 あい澤」を予約した。

この日はたくさんのお客さんで混んでいて小上がりまで満席!ほんとは人が多いのはあまり好きではないけど皆が「鮨 あい澤」の真価を分かってくれたような感じがしてあい澤ファンとして嬉しいかぎりです!

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白子。濃厚でクリーミー!後、汁も美味しかった。前日の「 」の白子ともいろいろ比較ができて面白いね。

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続いて、炙りしめ鯖。炙られてる部分とそうではない部分の食感や味の違いを堪能。またパリパリの皮の食感もいいね。

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燻鰹。炙りとは違う風味を楽しむ。

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堪らず日本酒を頼む。冩樂 純愛仕込 純米吟醸。

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かますの塩焼き。身が厚くて脂が乗って美味しい!

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あん肝の煮付け。濃厚!

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握り一発目は中トロ!ワイルド!

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やっぱり切り方一つでもそれぞれの職人の個性があるね。

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コハダの握り。この日のネタは結構身が厚いのが特徴だね。旬な食材が多かったような気がする。

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くえの握り。かなりの弾力!

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仙禽 ひやおろし 赤とんぼ(速醸もと)

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車海老の握り。目の前で茹でて捌いて握ってくれる車海老は甘くて美味しい。

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ぶりの握り。このぶりもヤバかった!マグロにも負けない。

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赤身の漬け。パンチあるね。

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秋刀魚の握り。赤身の次というのもいいね。

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栄光冨士 純米吟醸 無濾過生原酒。山形のお酒は旨いね!原料米は出羽の里。

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春子鯛の握り。シャリが以前より少しマイルドになってる気がして大将になんか変えてるのか聞いてみたら何も変えてないらしい。最近すし匠系列の赤シャリを結構食べてたからちょっと勘違いしてたかもしれない。

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シマアジの握り。これも脂がすごかった!美味しい。

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いくらの軍艦巻き。新鮮ないくらが口の中でぶちぶちと弾く。

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穴子の握り。甘くて美味しい。こちらで握りのネタが終了。大将が他に何か要りますかと聞くので雲丹でもう一品お願いした。

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またこの雲丹がヤバイ!なんでこんなに濃厚なんだ?美味しすぎる!

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いつものカステラみたいな卵焼きと

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水菜の味噌汁。

やっぱり「鮨 あい澤」の鮨が好きだ。奥様も大満足。

匠 誠

匠 達広」、「鮨 ばんど」に続いて昨日「匠 誠」へ行ってきた。これで新宿の「すし匠」系列店は全部クリアー!(まだすし匠には行ってないけど…)

匠 誠は会社からほど近い場所にあって以前から行きたかったお店ではあったけどなかなか予約が取れなくていけなかったが、今回は1ヶ月前から予約してやっといけた。18時から20時20分までと20時半から23時までの二回転制で会社の定時が18時半までなので少し予約取りづらいのもあった。今回は割り切って18時半スタートで20時20分までにしてもらった。

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全フロアが飲食店の雑居ビルの6階に位置していてエレベーターを降りて左側に焼肉屋の「はなもんや」があってその右側にお店の入り口がある。こののれんを見るだけでテンションがあがるね。雑居ビルの中にあってもすし匠系の高級寿司屋の佇まいをうまく演出してる。

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まず海ぶどうとわかめを肴にビールで乾杯。これは「匠 達広」と同じだね。新鮮で旨い!ビールとよく合う。

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箸には馴染みの「匠」の文字。

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すっぽんとかぶの煮込み。これはなかなか珍しい。すっぽんは汁だけだったけどすっきりした味で食欲をそそる!元気が出る!

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ヒラメ。左は醤油、右は塩で味付けされていてわさびと一緒に食べる。まぁどれも同じヒラメで美味しいけどこういう味比べも面白みがあっていいね。

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煮イカ印籠詰め。一口サイズで味もしっかりして美味しい。

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漬けカツオ。20分くらい漬けるらしいけど味がしっかりしてる。

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春子鯛の握り。「匠 達広」では赤酢のしゃりで握ってたけど「匠 誠」では白しゃりで握ってた。またゆずの粉も少なめ。同じ系列でもこういう変化があって比較しながら食べるのも楽しいね。

大将に聞いてみたらネタによってしゃりを赤と白で変えるらしい。味が淡白なものには白しゃり、濃いものには赤しゃりという感じで。春子鯛は白しゃりでゆずも少なめなので素直に素材の美味しさを満喫できる。

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スミイカの握り。やっぱり鮨にはイカネタが欠かせないよね。弾力もあって美味しい。

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そろそろ日本酒かなと思い大将におすすめの日本酒をお願いしたら一杯目はこの誠鏡 純米スパークリングを進めてくれた。「誠」の字が入っていて大将のお気に入りらしい(笑)。

ここの大将はすごく気さくな方で少しお茶目なところもあり、会話も楽しめて食事が楽しい。また新宿で鮨屋をやってるだけあって英語や韓国語もできる!以前韓国ソウルのロッテホテルにある鮨屋で一年くらい働いたこともあるらしい。すごい。

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タコ。こちらわさびと塩で味比べ。ちょうどいい柔らかさ。

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白子。クリーミーでマイルド!

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コハダの握り。最近光り物が結構好きで、このコハダも抜群の味!

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小左衛門 純米吟醸 ひやおろし。本格的に日本酒を飲み始める。純米吟醸系の甘い酒をお願いした。

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秋刀魚の握り。やっぱりこの季節の秋刀魚は格別!

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馬肉の握り!これも珍しいね。思ったより柔らかくて美味しい。これは赤しゃり。

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かますと松茸。ちょっと小さいサイズの松茸だけどすごくいい風味で秋って感じだね。

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鯖。あっさりして日本酒と合う!

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紀土 純米吟醸 ひやおろし。どんどん飲むスピードが早くなってる。写真で見るとその間隔の短さをわかっちゃうね(笑)。

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イワシの握り。秋刀魚も美味しかったけどこれがまた絶品で脂がすごい!美味しかった。

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もずくで口直し。すっきり。

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やっぱり職人の手は素敵だね。特に魚を切る時の姿勢は美しい。

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車海老の握り。甘い!

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毛ガニ。身をほぐしてカニ味噌と混ぜて蒸したもの。毛ガニの味と風味が濃縮されてる!

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臥龍梅 純米吟醸 誉富士。この日飲んだ日本酒はすべて甘口で口当たりがよくて美味しかった。またほとんど今まで飲んだことのない銘柄なので飲んでて楽しい。

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さわらの握り。淡白な感じがいい。

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南瓜のすり流し。口直し。

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穴子の白焼き。小さめだけどしっかり脂が乗ってて美味しい。

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旦 山廃純米吟醸 備前雄町 無濾過生原酒

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牡丹海老。甘くて美味しい。

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あ、これは何だったけ?牡丹海老の頭?食感がすごく良かった覚えがある。

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筋子の醤油漬けと雲丹。新鮮な上に醤油の味漬けがしっかりされて美味しい。

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茶碗蒸し。円やか。

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トロの握り。旨味がしっかりしてパンチがある。

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穴子の握り。甘い。

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日本酒の〆は屋守 純米中取り 無調整。

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鮨の〆は追加で注文した金目鯛の皮の握り!これもまた珍しい!皮なのに脂がすごくて分厚い。大トロくらいの存在感を持っていて〆にはちょうどいいかもしれない。

また美味しいものをたくさんいただいて食べてる間ずっと楽しくて幸せな気分だった。やっぱりプロの料理人はすごい!後、早いうちに「すし匠」に行ってみたいね。

鮨 早川

先日以前アメリカでお世話になった二方が今日本に移住してると連絡をもらった。二人とも日本が大好きだったけどまさか日本に移住するとは思ってなかったのでビックリしたけど久しぶりにお愛したかったので食事会を開くことにした。

どの店がいいか悩んだ結果、アメリカ人が喜びそうな「鮨 早川」を予約した。

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相変わらずの入り口。この扉の向こう側にあんな素敵な鮨やがあるとは思えないだろう。ずるいですよ、早川さん(笑)。

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先に着いちゃったのでお先に生ビールをいただく。この日はカウンターの予約ができなくて個室にした。

二人から近くに着いたけどお店を探せないとの連絡があったので迎えに行く。でもまたそれが楽しいんだよね。隠れ家的な感じがアメリカ人にも響くらしい。

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最初はビールにしようとしたら一人の方が最近ビールアレルギー(!?)が発症したらしくて、ビールを飲むと体がかゆくなるとのことだったので早速日本酒に!日本酒は問題ないらしい。辛口が好きということだったので店員さんに薦めてもらったのがこの金冠黒松 しぼりたて純米60。結構パンチがある感じ。

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最初に出されたのがこの新銀杏。秋ですな。またこれが日本酒に合うね。

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続いて刺身盛り合わせ。カツオとヒラメ&ホシガレイ。美味しい。

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鮨 早川の嬉しいサービスの中の一つがこの英語の鮨カード!日本語や鮨に詳しくない方が今食べてる料理を理解するのにいいし、それを元にまた会話が弾むね。

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いくら。淡白な味付けが最高な逸品。

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日高見 弥助 芳醇辛口 純米吟醸。こちらも辛口。

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秋刀魚。一切れは焼き、一切れは刺身と秋刀魚を存分に楽しむ。

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茶碗蒸し。牡丹海老出しに人参を加えたらしく茶碗蒸しとしては濃い味が印象的。

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正雪 特別純米 備前雄町。どんどん飲むスピードが早まる(笑)。美味しい料理と酒があるので当然盛り上がるよね。

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アワビ。美味しそうすぎて写真を撮る前に一切れを食べてしまった。あちゃー…

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メヒカリ。最近よく食べるけど脂が濃厚で肉厚で旨い。

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手取川 酒魂 純米吟醸。辛口続きだったので少し甘口をお願いした。円やかで飲みやすい。甘い。

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スミイカ。これで1杯らしい。弾力があって美味しい。

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マグロの希少部位のタタキと白エビの握り。

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日下無双。やっぱり旨い。

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キンキ。藁の煙を閉じ込めた演出を見せてくれたけどやっぱりカウンターで見るほうがインパクトがあるね。味は申し分なく、風味もちゃんといきていた。

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マグロの赤身と中トロ。最高!

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雲丹とコハダ。先週末アジ丼を食べてからずっと光り物が食べたかった。コハダ旨い!雲丹は言うまでもない!

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続いて田酒 純米大吟醸 短稈渡船。この酒は限定品らしくて、

「山田錦」は大正12年に兵庫県立農事試験場で「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」を父とし「山田穂(やまだぼ)」を母として人口交配を行い、選抜固定の後「山渡50-7」の系統名をつけ、品種比較試験を行って昭和11年に誕生しました。

この酒は、その父親にあたる米の「短稈渡船」、母親にあたる「山田穂」を40%まで精米し、まったく同じ条件で低温によりじっくりと吟醸仕込みされ更に瓶詰め後、氷温により一年間熟成させたものです。

こういう背景を持ってるらしい。この日頂いたのは短稈渡船のみだったけど非常に円やかで甘くて旨かった。山田穂も飲んどいたほうがよかったね。

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玉子焼き、車海老と穴子。この車海老は本当に肉厚で甘くて満足感がすごい。

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いよおよ早川スペシャル巻きの時間。個室にその食材を持ってきて見せてくれる。トリュフにみんな興奮!

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待ってる間に獺祭純米大吟醸磨き二割三分を頼んだ。三割九分でも全然美味しいけどね。海外にも獺祭はかなり有名らしくてみんな知ってた。

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いよいよ早川スペシャル巻き!鮨へトリュフは神の一手だと思う。どれかの勝ち負けではなくすべてが絶妙なバランスで旨い!

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少し飲みたりなかったので梵 日本の翼 純米大吟醸という酒を頼んだ。かなりインパクトのある名前でみんなビックリ(笑)。甘くて旨い!

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最後は抹茶とわらび餅で締める。

素晴らしい料理と酒にいい人達、最高の夜だった。ただ、個室ではなくてカウンターだったらもっとよかったけどね。それだったらみんなももっと喜んだと思うと近いうちにまたリベンジしないとね(笑)。