蒼 西麻布

2020年1月オープン以後1年足らずでトップクラスレストランにのし上がった「蒼 西麻布」。オーナーシェフの峯村さんはフレンチ出身らしいが、どの店にいたのかはあまり知られてない。このようにすぐ有名店になるお店ってだいたい有名店出身が多くてそれを看板にする場合が多いけどそういうのが全くないのがまたすごい。峯村シェフの話を聞いてると交友関係などからやはり有名店出身のように見えるけどあえてそれを言ってないのかもしれない。

店内はカウンターのみで6〜8席で運用してるよう。峯村シェフ、厨房スタッフ2人、ソムリエ2人(!)の総5人が狭い厨房とカウンターを行き来しながら有機的に連携しながらコースが進められるけどそのプロらしい余計なものが全くない動きにも感心しちゃう。

料理は真鯛のコンソメスープから始まるけどここからもうこのお店のアイデンティティーを説明してるようだった。フレンチだけど基本ベースを和食に置いて一番先に「出汁」でこれからの料理の方向性に対して客とコミュニケーションを始める。基本的に調味料は塩以外はあまり使われてないようで何より素材の味そのものを最大限引き出す方法を研究して世の中どこにもない蒼だけのオリジナリティ溢れる料理を創り出す。特に原材料の味が120%濃縮されたかのような濃い味なのに全くしつこくなく後味がすっきりする。全体コースから見るとそのボリュームは結構なものだがすんなり最後まで美味しくいけちゃうのも全体の構成、味付け、バランスがいいからかも。

また蒼のワインペアリングはすごかった。ソムリエが二人もいる理由がよくわかった。料理と完璧にマッチングしてお酒と料理がお互いの長所を引っ張り出して短所は補完する。これこを「マリアージュ」と呼ぶべき。このワインペアリングのためにもまた行きたい。

松川

約一年ぶりに松川さん!

今回はなんと念願のカウンター席でワクワクが止まらない。松川さんは全国的にもトップクラスの和食屋でそののカウンターで料理を食べれるなんて嬉しい限り。実は松川さんは一般予約はもう受け取ってないのでいくら頑張っても自力で行くことはできなくて今回も知人の力を借りての訪問だったけどそれがまたカウンター席でもう頭が上がらない。

トップクラスの飲食店の大将、シェフらはずば抜けたコミュニケーション能力やユーモアセンスを持ってる場合が多かった。例えば篠原さん、大石さん、新井さんなどなど。それに比べると松川さんはどちらかというと口数の少ない職人肌。少し恥ずかしがり屋的なのもあるしね。でもやっぱり仕事に没頭してる職人の姿はカッコいい!

食べてる間ずっと幸せだったし、また松川さんで美味しい料理を食べられるように頑張ろうとやる気が湧いてきた。

伯雲

南青山に今年1月に新しくオープンした「伯雲」。表参道駅から歩いて行くと思ったよりアップダウンがあって遠く感じたけど実際には徒歩5、6分くらいの距離かな。

お店のガラスのファサードから店内に入って行く動線のアプローチが面白い。鮨 あおと同じデザイン会社の作品らしくやっぱり全体的なテイストが似ている。高級でオシャレな和モダンな店内は南青山に相応しい大人な空間だった。店内の至る所に坂本大将のこだわりが詰まってる。

坂本大将は龍吟の元料理長で今の華麗なおまかせコースにもその影響があるらしい。最上級の食材を惜しみなくふんだんに使って、またその調理法は食材を活かすために徹底的に工夫されていて余計なものが一切ない。素晴らしい。

ずっと通いたいお店。

肉割烹 岡田前

The INNOCENT CARVERYの岡田シェフの新しいお店「肉割烹 岡田前」が麻布十番に2月14日オープンするらしく、そのプレオープン会に知人から招待をいただいて先日行ってきた。

お店は麻布十番駅から徒歩5分くらいの距離にあるルネ麻布十番ビルの地下1階にあって店内は思ったより大きかった。岡田シェフ自慢のスペイン窯を中心に両サイドにカウンターがあってそれぞれ8席ずつ。また個室が一つあるけどそこには同じビルのTHE LIVELYホテルと直接エレベーターでつながってるとか。店内は麻布十番らしい落ち着いた大人のオシャレ空間そのもの。

岡田シェフはトリュフやキャビアなど高級食材をふんだんに使うことで有名だが、肉割烹 岡田前はそれを上回って華麗で豪快そのものだった。最上級の和牛をベースにウニにトリュフ、キャビアなどを惜しみなくこれでもかってくらい使っていてもう見てるだけでも圧倒される。もう味はいうまでもない。ただ、美味しすぎて思うがままに食べてしまうと腹が持たないので量は自分で調整する必要がある。

Maison Pierre Brisset Chambolle-Musigny 1er Cru ‘Les Cras’ 2017
Robert Groffier Bonnes-Mares Grand Cru 2005
Domaine Comte Georges de Vogüé Bonnes-Mares Grand Cru 1990
Château Mouton Rothschild Pauillac (Premier Grand Cru Classé) 1989

鮨 あおとブルゴーニュワイン

最近「鮨 あお」率がかなり高い。

「鮨 あお」はあの伝説的な鮨屋「すきやばし次郎」で10年間修業を積んで最強の弟子とまで言われた岡崎亮大将が満を持して2020年6月最初の緊急事態宣言が明けて開いたお店。鮨 あおの「あお」は海のあお、青山のあお、岡崎亮大将はあおが好きらしい。コロナ渦の中での開業だったので少し心配はしてたが、今はもはや予約困難店。

今回はワイン、特にブルゴーニュワインに詳しい知人からの、ワイン会への招待をいただいての訪問だった。この会はワイン持参のルールだったが、自分はワインのことはあまりよく分からなくて持ってるワインもなかったので承諾を得て日本酒の鍋島を持って参加した。

ワイン会なので料理よりワインがメインだったが、その料理のクオリティの高さには驚かされる。元々すきやばし次郎さんはつまみなし握りのみなのでつまみは岡崎大将が開業のために別途修業をしたと思うが、そのレベルが非常に高くて毎回感心する。握りはというとこれはもはや芸術レベルで、もちろんお味も素晴らしいけどその形がキレイすぎて惚れてしまう。

メインのワインの話をすると自分はワインには全然詳しくないけどなんとなく今までたくさんのワインを飲んできたのにこの会で飲ませていただいたワインは全くそのレベルが違っていて新しい世界を垣間見たような気がした。これが本物のワインか!色々複雑で難しそうだけどワインのことをより詳しく知りたい。

鮨にワインは合う!

Domaine Comte Georges de Vogue Musigny Grand Cru Vieilles Vignes 2017
Domaine Comte Georges de Vogue Bonnes-Mares Grand Cru 2010
Nana Tsu Mori Pinot Noir Domaine Takahiko Soga 2015
Domaine Comte Georges de Vogue Musigny Blanc Grand Cru 2017
Domaine Leflaive Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru 2003
Domaine Faiveley Chambertin Clos de Beze Grand Cru 1993
Domaine Ramonet Bienvenues-Batard-Montrachet Grand Cru 2003