鮨 しゅんじ

鮨 さいとうの二番手橋場俊治さんが独立して開いた鮨屋「鮨 しゅんじ」。鮨 さいとうと同じく会員制でなかなか行く機会がなかったけどいつもお世話になってる方が貸切会を開いてくれてやっと行くことができた。

入り口は鮨さいとうさんと同じでお店の中で鮨 さいとうと鮨 しゅんじに別れてる。店内はカウンターのみで14席。キレイに木でまとめられた空間は高級鮨屋そのもの。

おまかせの基本構成はつまみから握りへとオーソドックスなスタイル。一つ一つそのレベルが極めて高くて何一つ文句のつけようがない。最高の材料を丁寧に下拵えして最後に橋場大将が仕上げる。美しい見た目に繊細なお味、ずっと余韻が残る。これは間違いなく最高レベルのお鮨。

神楽坂 琥珀

神楽坂を少し上ったところの路地裏にある琥珀さん。以前からずっと行きたかったけどカウンターの予約が取れずカウンター席の空きをずっと待っていたらキャンセル席が出て運良く予約することができた。

店内は高級感あふれる和モダンな世界。カウンターが6席、テーブルが4卓のどちらかというとテーブルがメインなのかな。カウンターでの調理もそれほど多くなく大将の小泉さんも厨房やテーブルをずっと回ってるのでそれほどカウンターに拘らなくてもよかったかもしれないが、それでもカウンターの席は特別な楽しさがあるね。

基本和食がベースだが、素材選びに置いてはその和食の枠にとどまらずキャビアや松茸、フカヒレ、トリュフなど世界中の高級食材をふんだんに使ってる。それだけなら他の麻布や六本木、銀座などの高級和食屋でもよくやってる手法ではあるが、琥珀さんのすごいところはその高級食材に飲まされない、一つの食材だけが強調されず全体の料理の構成要素としてしっかりバランスを取っているところがすごかった。多国籍の素材が使われてもちゃんと和食で調和が取れてる。

味に関しても今までの経験や見た目から想像する味を気持ちよく裏切ってくれる。一見シンプルに見えるが、考え尽くされた構成で立体的な味わいには感動した。

ずっと通いたい名店。

多仁本

四谷三丁目駅のすぐ近く、新宿通りから荒木町の車力門通りに入ってまたその路地裏へ入って行くと突き当りの雑居ビルの2階に多仁本さんがひっそりと佇んでる。

店内はカウンターのみで8席。それだけでもういっぱいになってしまう狭い空間なんだけどキレイに整理整頓されて清潔に保たれてる。落ち着く空間というのはこういうものだと思う。

約1年3ヶ月ぶりの訪問だったが、その間谷本さんはより成長した感じで前へ進んでる感じがした。流行りに惑わされず我が道を力強く真っ直ぐに歩いて行く。

すし 㐂邑

以前から行ってみたかった熟成鮨で有名な二子玉川の「すし 㐂邑」に運良く予約ができたので行ってきた。もう前日からドキドキが止まらない。熟成鮨の話はたくさん聞いたけど果たしてどんな味だろう?

6時予約だったのでこの日は家で在宅勤務を終えて少し早い5時にタクシーで向かったけど夕方というのもあって道が激混み。6時5分前にやっとお店に着いた。普段なら家から二子玉川までは30分もかからないのにね。

こんな所に鮨屋が!と思われる所にポツンと和モダンな佇まいの㐂邑さんが現れた。マンションの1階にお店があるけどここだけ別世界。

すし 㐂邑、「木村」と書くとオリジナルティが出ないので敢えて「㐂邑」に。オリジナルティがあるので検索にも引っかかりやすいけどそもそもパソコンやスマホでの入力が難しい(汗)。

店内はカウンターのみの9席。普通に満席で一人でいらっしゃってるお客さんが多かった。やっぱり予約があまり取れないので一人でもいいからとにかく予約が取りたいよね。

箸の先端がやたら細い。ここまで細い箸はあまり見たことないかも。

この日も暑かったのでとりあえずビールを頼んだ。気分は生ビールだったけどなかったのでお店一押しのCOEDO Kyara IPLを。

まずシジミ酒からコースがスタート。体に良さそうな優しい味で二日酔い防止のため?笑

ずらりと並んでる日本酒と熱燗のための燗どうこが気になるけどこんなに暑かったら熱燗よりは冷酒かな。見てると早くビールを飲み終わらせて日本酒に移りたいと焦てしまう。

イカの塩辛。塩辛なだけあって塩分多めに明太子のような辛さも少々。これはもうお酒飲んでくださいと。

サザエのオイル漬け。

穴子の山椒和え。

早速日本酒のスタート。基本おまかせでこちらは静岡の喜久酔。

アワビの塩辛。

雲丹そば。

このタイミングにそばが出てくるとびっくり!泡をたてばそばつゆはしっかり雲丹味。

渡蟹のブランデー漬け。㐂邑のシグニチャーメニューの一つで韓国のケジャンとも近い感じでこれの通信販売も不定期的に行なってるらしい。

ここまでが摘み。あまり鮨屋で味わったことのないものや料理の連続で最初はびっくりしたけど㐂邑さんの個性を包み隠さず全開してる。味はしっかりしていて強めで言葉通りの素敵な摘みだった。これは酒が進む。

いよいよ握りの開始!シャリは一般的に鮨屋でよく使われてる新潟産のコシヒカリではなく岩手産の「亀の尾」だそう。元々は悦凱陣など日本酒によく使われてるらしいが、自分の鮨の個性を出すにはびったりだと思って研究を重ねて今に至った。そのお米をベースに京都宮津のお酢を含めて4種類のお酢をブレンドして最後にフランス産のお塩を入れてシャリが完成。あまり聞いたことのない見事なこだわりっぷり!

それだけこだわったシャリなので最初はネタなしにシャリだけ味わう。なるほどね。

いよいよ本格的に握りがスタート。

甘鯛。

牡丹海老。

金目鯛。

小鰭。

鹿児島産赤ウニ。一週間寝かしたらしいけど、雲丹を寝かすってあまり聞いたことない!

アワビ。

3週間熟成した筋子。エロいな。

カツオ。これは1週間熟成。

きんきご飯。これはメモに「感動」と書いてあった!

イワシ。

マカジキ、50日熟成!

玉子。

濁酒アイス。

これで2時間のおまかせコースが終わり。終始一貫その強い個性のオンパレード。どこにもない、誰にも真似されないオリジナルティを作るための木村大将の努力が感じられて頭が上がらない。熟成鮨は初めて食べたけどその柔らかくて深い味わいを言葉で表現するのはまだ難しい。後、2~3回行ったら少しは表現ができるかな?

銀座 大石

2019年銀座に新たにオープンしたフレンチの「銀座 大石」。その時から気になってたが、すぐさま予約困難の人気店になってしまった。そんな中ありがたく知人から予約が取れたとお誘いをいただいたので先日行ってきた。

銀座一丁目駅のすぐ近くにあるお店は外からはその位置がよく分からず、雑居ビルのテナント案内の看板のみなのでよく見ないと見つけることができない。実際私もGoogle Mapsを見ながらお店の前を2、3往復してやっと見つけられた。お店は2階にあるけどアクセスはエレベーターのみ。

コロナ対策のため、体温のチェックとアルコールによる手の消毒を済ませてからの入店。何台ものの空気清浄機を稼働してドアは開けっ放しで換気に気を付けてる。シェフやスタッフさん全員マスクを付けての接待。マスクを付けてるとキッチンでは火を使ってるので熱中症にかかるくらい暑いとのことだった。

オーナーシェフの大石義一さんは北九州のホテルで3年間勤務した後、四ツ谷のフレンチの名店「北島亭」で修業し、16年間に渡りスーシェフとして働いてからの独立したらしい。

店内は14席のカウンターのみだけど思ったより大きくてゆったりしてた。全体的にカウンターの木の印象が強くキッチンは少し控えめだけどそれがまた大石シェフの存在感を高めてくれる。

着席するとすぐさま大石シェフのトークが始まり、まるでディナーショーに来てるかのような感じ。いわゆる大石劇場のスタートだ。料理の腕前だけではなくて場の雰囲気を盛り上げてみんな楽しませてくれる真のエンタテイナーな感じ。何となく「銀座しのはら」の篠原大将とも似てると思ったら深いつながりがあるらしい。詳しくは聞いてないが…

コースは全部の14品。7品までは基本構成としてそのままいただいて、それ以降の7品は量の調整ができるけど折角なので全部そのままいただいた。そのまま食べるとかなりのボリュームだけど新鮮な高級材料を最高の腕前のシェフが渾身の力で作った料理を食べないわけにはいかない!どれも上品な感じで美味しくてクオリティが高い。

定期訪問確定だね。

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