蒼 西麻布

2020年1月オープン以後1年足らずでトップクラスレストランにのし上がった「蒼 西麻布」。オーナーシェフの峯村さんはフレンチ出身らしいが、どの店にいたのかはあまり知られてない。このようにすぐ有名店になるお店ってだいたい有名店出身が多くてそれを看板にする場合が多いけどそういうのが全くないのがまたすごい。峯村シェフの話を聞いてると交友関係などからやはり有名店出身のように見えるけどあえてそれを言ってないのかもしれない。

店内はカウンターのみで6〜8席で運用してるよう。峯村シェフ、厨房スタッフ2人、ソムリエ2人(!)の総5人が狭い厨房とカウンターを行き来しながら有機的に連携しながらコースが進められるけどそのプロらしい余計なものが全くない動きにも感心しちゃう。

料理は真鯛のコンソメスープから始まるけどここからもうこのお店のアイデンティティーを説明してるようだった。フレンチだけど基本ベースを和食に置いて一番先に「出汁」でこれからの料理の方向性に対して客とコミュニケーションを始める。基本的に調味料は塩以外はあまり使われてないようで何より素材の味そのものを最大限引き出す方法を研究して世の中どこにもない蒼だけのオリジナリティ溢れる料理を創り出す。特に原材料の味が120%濃縮されたかのような濃い味なのに全くしつこくなく後味がすっきりする。全体コースから見るとそのボリュームは結構なものだがすんなり最後まで美味しくいけちゃうのも全体の構成、味付け、バランスがいいからかも。

また蒼のワインペアリングはすごかった。ソムリエが二人もいる理由がよくわかった。料理と完璧にマッチングしてお酒と料理がお互いの長所を引っ張り出して短所は補完する。これこを「マリアージュ」と呼ぶべき。このワインペアリングのためにもまた行きたい。

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